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Quando un ristorante è un’opera d’arte

STOCCOLMA — “Qualcuno può oscurare il Dan Flavin?” Non è una richiesta che si sente generalmente in un ristorante, ma nella serata di anteprima inaugurale al Brutalisten, l’artista Carsten Höller stava tirando i cavi dalle loro prese a caso, risolvendo ancora alcuni nodi nel suo ristorante, incluso attenuando i abbaglianti tubi fluorescenti del capolavoro minimalista sulla parete della sala da pranzo.

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La maggior parte dei nodi era già stata svitata, con un’installazione miracolosa lo stesso giorno di Mr. L’arredamento su misura di Höller appena prima dell’arrivo degli ospiti e il personale, vestito con le sue tute da lavoro grigie su misura, erano irresistibilmente allegri.

La scorsa settimana il formato tascabile Brutalisten (“il brutalista” in svedese), con soli 28 posti a sedere, è stato stipato fino alle travi con Mr. Gli ottimi amici e sostenitori di Höller da Stoccolma e oltre: Miuccia Prada; Giovanna Battaglia Engelbert; Mikael Schiller, proprietario di Acne Studios; Max Schiller, il fondatore del marchio di calzature Eytys; la mecenate Maja Hoffmann; il musicista Baba Stiltz; il regista Jonas Akerlund; il fotografo Mikael Jansson; e una miriade di colleghi artisti.

Sono venuti a mangiare l’arte sotto forma di cucina brutalista, una cucina di Mr. L’invenzione dello stesso Höller intendeva affinare la nostra percezione del gusto con piatti “mono-ingredienti”, serviti semplicemente o impreziositi solo dalle parti costitutive di un elemento, come un’ostrica cruda che non si degnerebbe mai di corrompere con il limone, o gli asparagi bianchi cotti al vapore in liquidi di asparagi e servito con salsa di asparagi fermentati.

“Questo posto sarà un catalizzatore per persone interessanti, e ne avevamo un disperato bisogno a Stoccolma”, ha affermato la Sig. Battaglia Engelbert, che ha chiacchierato con la Sig. Prada prima di cena. “Solo Carsten potrebbe creare questo tipo di magia.” Visibilmente incinta, la sig. Battaglia Engelbert era inarrestabilmente glamour con i tacchi a spillo in Mylar e le collane di strass bonbon di Swarovski, di cui è la direttrice creativa.

“Io e Carsten condividiamo un interesse per l’arte che coinvolge le persone”, ha affermato la Sig. disse Prada, alzando la voce al di sopra del frastuono dei devoti che discutevano febbrilmente del cibo come arte a venire. “L’arte dovrebbe rendere la realtà più interessante e indagare la vita per renderla più interessante. Questo è ciò che fa l’arte di Carsten.

Un ex entomologo che ha trascorso anni in laboratorio facendo esperimenti con gli insetti prima di passare all’arte e diventare famoso con le sue creazioni spesso partecipative, Mr. Höller sottopone il suo pubblico a opere che possono sembrare esperimenti sugli esseri umani, con le sue diapositive a cavatappi da arresto cardiaco, le frequenze luminose che inducono allucinazioni e gli occhiali capovolti che capovolgono la prospettiva di uno spettatore del mondo – “un’arte che è allo stesso tempo corporea e cerebrale, ” sgorgò uno degli ospiti di Brutalisten.

Intellettuale con un approccio insolitamente geniale alla vita sociale, ha collaborato con la Fondazione Prada al Double Club, un ristorante temporaneo a Londra e all’Art Basel Miami Beach con un mash-up congolese occidentale che è stato il precursore di Brutalisten.

Era, sig. Höller ha detto: “probabilmente una delle cose migliori che abbia mai fatto, anche se la maggior parte delle persone pensava che fosse solo un posto dove rilassarsi e non si rendeva conto che fosse un’opera d’arte”.

Il ristorante Brutalisten occupa un cubo di granito rosa con tetto in rame costruito nel 1926 per ospitare una scala pubblica, un piccolo padiglione solitario circondato dalle torri fitte del centro di Stoccolma. L’interno è stato trasformato dal Sig. Höller, i suoi archi ora delimitati da un arcobaleno policromo di tubi luminosi, le pareti rivestite con panche in pelle smerlata color sangue di bue e sgabelli e tavoli in quercia realizzati dal vivace studio di Città del Messico La Metropolitana. Sig. I caratteristici funghi di agarico volante di Höller sono stati riorganizzati come piccole lampade da tavolo.

Uno studio succhiello del ristorante rivela un’inclinazione di cinque gradi nel palo centrale della scala a chiocciola, le basi del tavolo, il bar e le doghe di legno sfalsate che rivestono l’interno. “Spero che ti renda un po’ stordito”, Mr. ha detto Holler.

Missione compiuta, gli ospiti hanno concordato, soprattutto quando si sale verso un murale sul soffitto dell’artista americana Ana Benaroya, una festa a bere Technicolor, in competizione con le opere minimaliste di Mr. Flavin e Carl Andre alle pareti.

“Avevamo bisogno di alcuni classici minimalisti in riferimento alle ricette”, Mr. ha detto Holler. “E poi ci serviva il contrario con l’esuberante stile Rubens di Ana per rappresentare il piacere di mangiare”.

Sig. Höller, un praticante laico di architettura brutalista, ha progettato la sua casa sulla spiaggia del Ghana nel suo vernacolo squadrato di cemento. “L’architettura brutalista è essenzialista e la cucina è essenzialista, ridotta a un singolo ingrediente”, ha affermato.

Allo stesso modo, la cucina brutalista rifiuta l’ornamento (“La decorazione sul piatto è evitata”, nel menu Manifesto in 13 punti dichiara) abbracciando l’utilità (caratteristico” della cucina brutalista è l’uso di “ingredienti trascurati, difficili da reperire o rari, o generalmente scartati” ed esplora tutte le possibilità dei materiali (“Se stai andando mangiare pollo, perché non mangiare cervello di pollo?” chiede).

Sono consentiti solo acqua e sale, e il brutalismo veramente “ortodosso” – le capesante servite crude o grigliate nel proprio brodo, per esempio – si asterrebbe anche da quelle.

“Il manifesto”, ha detto Stefan Eriksson, capo chef del Brutalisten, “ti trattiene quindi devi andare in nuove direzioni. Scopri sempre nuovi aspetti degli ingredienti: questo è il lato positivo delle restrizioni”.

Brutalisten utilizza ingredienti di alta qualità, di stagione, come fanno molti altri ristoranti, Mr. Holler fece notare mentre beveva spumante vicino alla barra di latta spazzolata. “Ma se hai il tuo ingrediente perfetto, perché devi aggiungerci altri ingredienti? Hai trovato l’amore perfetto della tua vita. Ne hai davvero bisogno di un altro, o due, o tre?”

Allora, com’è cenare secondo la visione di questo artista? I piatti brutalisti sono “come essere bambini e tornare al primo assaggio dei sapori”, ha detto Emilia de Poret, imprenditrice di moda e un tempo pop star, mentre assaggiava lo champignon Carsten di funghi preparato in quattro modi diversi. Le metafore continuarono attraverso le panche.

“È come entrare in un edificio che pensi di conoscere bene e accorgerti all’improvviso che ci sono porte che puoi aprire in una stanza dopo l’altra che non avresti mai sospettato fossero lì”, ha detto Giulio Bertelli, la Sig. Il figlio di Prada, mentre i suoi commensali brindavano con vini naturali e un puro succo di lampone, una delle tante bevande brutaliste create da Mr. La fidanzata di Höller, Kajsa Leander, imprenditrice e pomologa.

Quando è arrivato il dessert – una mela grigliata servita con sorbetto di mele su purea di mele affumicata – l’artista Precious Okoyomon ha dato un boccone e, con gli occhi chiusi, si è appoggiato allo schienale per un lungo minuto di meditazione, insensibile alle chiassose battute a tavola. “La mia vibrazione è un piacere in eccesso”, Mx. Okoyomon ha detto: “Ma quello di Carsten si sta riducendo al centro della cosa, che è poetico, come essere in una stanza tranquilla”.

Anche gli scettici si sono convertiti. “Il minimalismo e le idee d’avanguardia vanno bene nell’arte e nella moda”, Mr. ha detto Schiller. “Ma con il cibo, dovrebbe rimanere solo gustoso. Sono rimasto sorpreso, però: la semplicità qui ha reso i sapori una rivelazione”.

Sig. Höller fa arte, ha detto, come “una proposta per guardare le cose in un modo diverso”. Con Brutalisten, invita amici e ospiti a riconsiderare il cibo: perché non usiamo l’intero ingrediente? Perché non andiamo più a fondo in un singolo sapore? Perché la cucina è così raramente un mezzo artistico?

“Per me, l’arte è un esperimento sociale”, ha detto. Un ristorante è “in realtà un affare terribile in termini di tempo, denaro e salute, ma non potevo farne a meno”, ha aggiunto, scrutando la sala da pranzo mentre lentamente si svuotava. “Il ruolo di un artista è quello di essere uno sperimentatore, dopotutto. Come uno scienziato, ma senza le considerazioni razionali.

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